酸甜解膩的泡菜是炎炎夏日裡最下飯的餐桌配角，外面賣的泡菜擔心防腐劑放太重，或者口味不夠酸、不夠辣？那不如自己在家做做看。
在台灣比較受歡迎的泡菜種類主要有兩種：台式泡菜及韓式泡菜，這篇幫大家整理兩種泡菜的標準做法，以及提高成功率的小撇步。
台式泡菜做法
台式泡菜的重點在於脆度和酸甜入味，要怎麼樣讓台式泡菜做出來清脆爽口，好入味又不苦澀，這份私房食譜一定要筆記起來：
台式泡菜準備材料
| 食材/調味料 | 建議用量 | 備註 |
| 台灣高麗菜 | 1 顆 （約 1 公斤） | 挑選新鮮、拿起來有厚實感的，口感最脆。 |
| 紅蘿蔔絲 | 50g | 切成寬度約0.5公分細絲。 |
| 鹽（殺青用） | 20g （高麗菜重量的 2%） | 泡菜爽脆、好入味的關鍵。 |
| 白醋（或糯米醋） | 250ml | 建議選擇天然釀造醋，味道更溫潤。 |
| 白砂糖 | 250g | 可依個人喜好調配，常見比例為 1:1 。 |
| 辣椒 | 適量，按個人喜好可加可不加。 | 喜歡吃辣的人可以準備辣椒切片備用。 |
台式泡菜做法詳細步驟
台式泡菜作法步驟一：手撕高麗菜
高麗菜一葉一葉撥下來用清水洗淨，稍微瀝乾水分。菜梗不需要切掉，醃製起來脆度更高。
稍微瀝乾水分之後，用手把高麗菜葉片撕成約 5-10公分大小；高麗菜殺青之後會縮小，所以要撕得比入口尺寸大個 2-3 倍。
台式泡菜作法步驟二：殺青
把兩大匙鹽巴加入已經撕好的高麗菜，用手輕輕「抓醃」；翻動高麗菜讓鹽巴均勻的同時，稍微按壓葉片，但要小心不要讓葉片破掉。
在抓醃過程中，高麗菜體積會逐漸縮小，顏色漸漸變成霧透明狀，持續抓捏高麗菜到體積只剩下原本三分之一，靜置15-20分鐘。
同時也要殺青紅蘿蔔絲；加入少許鹽巴，稍微翻動之後靜置約 15 分鐘，讓紅蘿蔔出水。
台式泡菜作法步驟三：調配醬汁
將 250 克細砂糖加入白醋，一定要攪拌至糖完全溶解，否則糖會凝結在高麗菜上，吃起來味道不平均。
醬汁調好之後，把醃過的高麗菜和紅蘿蔔用開水洗去多餘鹽分，用手抓捏去掉多餘水分之後，放進糖醋醬汁裡頭醃製。放進冰箱裡一個晚上醃製入味，隔天即可食用。
台式泡菜製作成功小技巧
- 殺青一定要徹底，否則做出來的泡菜不脆且不入味：殺青是製作泡菜最關鍵的步驟，殺青過的高麗菜醃出來才會有脆度，也更容易入味，因此殺青時一定要確實讓蔬菜中的水分排出，並且殺青後要確實洗掉多餘鹽分，醃出來的泡菜不會過鹹。
- 洗掉鹽份時最好用煮過的開水，而非自來水：煮過的開水經過高溫殺菌，可以讓泡菜存放時間更長，不容易壞掉。
韓式泡菜做法
韓式泡菜準備材料
- 大白菜：挑選新鮮帶有嫩葉的大白菜，且儘可能買沒有被切過的，切面處的葉子容易泛黃、老掉，吃起來口感不佳。
- 紅蘿蔔和青蔥：切成細絲狀備用。
- 海鹽：使用海鹽而非精鹽，是因為精鹽裡面通常含碘，醃出來容易帶苦味。
- 糖：傳統韓國醃泡菜通常不會加糖，但台灣人的口味相較於韓國清淡，加一點糖醃出來的泡菜比較不會死鹹，也補足台灣產的大白菜較缺的甜味。
韓式泡菜醬汁材料
| 食材/調味料 | 建議用量 | 備註 |
| 洋蔥 | 1 顆 | |
| 水梨 | 100 克 | 可以用蘋果替代 |
| 薑末 | 30 克 | 挑選乾淨沒有發霉的 |
| 蒜末 | 100 克 | |
| 白蘿蔔 | 200 克 | |
| 青蔥 | 6 支 | |
| 白飯 | 半碗 | 幫助發酵 |
| 韓國魚露 | 50 克 | |
| 蝦醬 | 100 克 | 也可以不加 |
| 糖 | 100 克 | |
| 粗辣椒粉 | 200 克 | |
| 細辣椒粉 | 80 克 |
韓式泡菜作法步驟
韓式泡菜作法步驟一：切菜
將大白菜縱切成四等份，切的時候只需要在莖部（白色部分）劃一刀，再沿著切縫向上撥開，這樣可以避免把綠葉處切碎。
韓式泡菜作法步驟二：殺青
跟台式泡菜一樣，殺青也是製作韓式泡菜最關鍵的步驟。
使用一公升水、100 克海鹽、30 克糖，和大白菜一起放進密閉容器醃 8-12 小時。家裡如果沒有尺寸剛好的容器，也可以使用密封袋或是塑膠袋。
每 4 小時上下搖晃一下，確定整株大白菜都有浸泡到鹽水。
殺青過程中大白菜會大量出水，直到菜梗變得有彈性，凹折不會斷裂時即表示殺青完成。
韓式泡菜作法步驟三：洗淨鹽分
用開水把大白菜上面黏液洗掉，同時試吃鹹度是否剛好，如果吃起來太鹹可以多洗幾次。
韓式泡菜作法步驟四：製作醬料
上述製作醬料的材料，除了粗、細辣椒粉外，都放入果汁機，加入一杯水絞打成泥狀，最後再把粗、細辣椒粉混入醬料泥中，攪拌均勻，最後混入切成細絲狀的青蔥和紅蘿蔔。
韓式泡菜作法步驟五：醃製
和台式泡菜直接浸泡醬汁的方式不同，醃製韓式泡菜需要將殺青好的大白菜一片一片塗上醬料泥。
塗抹的方式是把四分之一瓣的大白菜內裡朝上放置（大片葉子在下方，小片葉子在上方），從下方開始徒手塗抹醬料泥。
菜梗的部分要塗厚一點，葉片部份塗薄一點，醃出來的味道才會均勻，並且要確認每一片葉子都有接觸到醬料泥。整株圖好之後再把大白菜對折放進可以密封的保鮮盒中。
韓式泡菜作法步驟六：密封發酵
韓式泡菜的酸味來自於食材自然發酵，必須避免容器中有過多的氣體，因此建議在放進塗抹好醬料的大白菜之後，在泡菜上方覆蓋一層保鮮膜，用手按壓使葉片中的氣體盡可能排出，最後再蓋上保鮮盒的蓋子。
室溫發酵夏天至少放在室內陰涼處 6 小時，冬天至少 12 小時，再放入冰箱冷藏至少 10 天，放越久酸味越強烈，所以可以根據個人喜好調整醃製的天數。
韓式泡菜製作成功小秘訣
- 為了泡菜可以長久存放，食材一定要新鮮，確認沒有發霉：如果薑、蒜上面有發霉或者放太久不新鮮，都不建議使用，黴菌孢子會在泡菜內繼續生長，很快就會壞掉。
- 韓國魚露和泰國魚露完全不一樣喔：醃韓式泡菜一定要加韓國魚露，兩種商品雖然名稱相同，但味道完全不一樣。
- 辣椒粉建議到韓國食品材料行買：雖然都是辣椒粉，但韓國製跟其他地方的品牌味道還是會有一點差異，如果希望泡菜吃起來有一秒到韓國的感覺，建議買韓國產製的辣椒粉，成功機率會比較高。
- 用不完的辣椒醬可以冷凍保存數個月：製作韓式泡菜醃醬需要準備的材料很多，做出來通常量很大，用不完的話可以冷凍保存，下次想醃泡菜時再拿出來使用。
- 辣椒粉容易刺激皮膚，醃製時記得戴手套：不然醃製完成時，手也會變得又紅又辣喔！
泡菜作法常見問答
Q1：做好的泡菜可以放多久？
台式泡菜因為是醋醃，建議在 1~2 週內食用完畢，放太久高麗菜會失去脆度。
韓式泡菜是持續發酵的食品，冷藏保存 2~3 個月都沒問題，越放越酸的韓式泡菜最適合拿來煮泡菜豆腐鍋！
Q2：為什麼我的泡菜做出來苦苦的？
常見於因有二：
- 第一是高麗菜或大白菜不在最佳生產季節：這兩種葉菜都適合在比較低溫的環境生長，因此冬天時買來製作泡菜，泡菜會比較甘甜沒有苦味。
- 第二是殺青後「苦水沒有擠乾淨」，記得沖洗後一定要用力把水分擠乾，把帶有苦味的水分徹底排出。
Q3：可以用一般的台灣辣椒粉做韓式泡菜嗎？
不太建議。台灣辣椒粉通常極辣且缺乏香氣，做出來會過於辛辣且顏色發黑。
韓國辣椒粉呈微甜、辣度溫和且色澤鮮紅，是做出道地風味的關鍵。
泡菜製作方式不算困難，但需要準備的材料不少，小家庭的話一次做太多又吃不完，因此用餐時間到餐廳點一盤口味道地的醃製泡菜未嘗不是一種好選擇，既節省時間，也可以享受更豐富的菜色。