把切成大塊的五花肉，放入醬油、冰糖、酒、以及各種辛香料，以小火燉煮到肉質入口即化，焢肉飯早已是台灣最常見的路邊美食。焢肉飯可說是深植在台灣人心中無可取代的道地美食，辛苦工作了一天，或者返鄉的日子，總會想起那一晚又香又嫩的焢肉飯。
而全台灣焢肉飯的大宗就屬台中、彰化地區，從早上開始一直到午夜的宵夜場都吃得到，而其中又以彰化的焢肉飯歷史最悠久，台中則是名店最多。
這道庶民美食不僅是傳統早點、小吃、便當的定番，也常是宵夜的最佳選擇。想知道焢肉飯怎麼煮才道地？只要掌握關鍵訣竅，你也能一秒變身焢肉飯達人！
焢肉飯通常選用豬的哪個部位？
焢肉飯是用大塊的豬肉下去燉煮，最常見是選用來自豬腹部的帶皮豬五花，豬皮、油脂、肌肉層層分明，豬皮帶點嚼勁，脂肪入口即化，肌肉的部分通常也會被燉煮到輕輕咀嚼就會在嘴裡化開的程度，讓人欲罷不能。
有些店家會選用胛心肉或是後腿肉；胛心肉是豬的前腿大腿部位，由於這兩個部位運動量大，肌肉含量較高、脂肪較少，吃起來不油膩且帶點嚼勁，更貼近現代人健康的飲食需求。
焢肉飯和滷肉飯、肉燥飯的差別
以中部與北部來說，焢肉飯是將大塊的五花肉下去燉煮，滷肉飯和肉燥飯則會使用較小的肉末。
焢肉飯主要戰場在中部，其中彰化、台中地區的焢肉通常會用一根竹籤固定好肉塊，以避免長時間燉煮，導致皮、肉分離。
滷肉飯會選用帶有一半脂肪、一半瘦肉的豬頸肉，切丁後燉煮，常見於台灣北部；肉燥飯通常會選用瘦肉含量較高的部位，如後腿肉，絞成肉末，炒香了之後用醬油、米酒和其他辛香料熬煮，常見於南部（焢肉飯在南部通常稱呼為滷肉飯）。
焢肉飯的由來與特色
焢肉飯是源自於中國東南邊的閩南菜系，於清代的時候傳到台灣，經過百年的演變，成為台灣今天的在地小吃焢肉飯。
焢肉飯和蘇杭一代的「東坡肉」以及客家菜裡的「客家封肉」有異曲同工之妙，都是將大塊且層層分明的豬肉燉煮到軟爛，容易入口。
焢肉飯、客家封肉和東坡肉的差異
這三者的主要差別在於調味和配菜，東坡肉通常會用紹興酒燉煮，而焢肉、客家封肉則多用米酒，酒精揮發之後產生的香氣略有不同。
台式焢肉的最佳好夥伴是酸筍絲，酸甜解膩，最是開胃。而客家封肉則經常搭配梅乾菜，帶著一股甘甜，獨具風味。
焢肉飯怎麼煮才好吃？
焢肉飯算是一道相當容易準備，烹飪起來不太麻煩的家庭美食。以下提供兩種食譜，一種是台灣中部道地版，另一種是居家簡易版本。
台灣中部道地焢肉飯做法
所需食材
- 帶皮豬五花肉 2.5 台斤：每塊寬度切 6-7 公分
- 蔥 5 根：只分開蔥頭、蔥白和蔥綠，維持整段不要切碎
- 蒜頭一大顆：不要去皮，香味更強烈
- 紅蔥頭 4-5 顆：挑選比較乾燥的
- 醬油 1 量米杯
- 醬油膏 4 大匙
- 八角 3 顆（選配）
- 烏醋 2 大匙
- 米酒 ½ 量米杯
- 水 2000 毫升
- 其他調味料：鹽、冰糖、白胡椒粉
道地焢肉飯烹煮方法
- 爆香辛香料，並將豬五花兩面煎香：鍋中放少許油，放入帶皮蒜頭、用菜刀壓過的紅蔥頭、以及蔥頭炒香，炒香之後放入整段蔥白，略炒 30 秒後放入五花肉，兩面各煎約 1 分鐘上色即可，最後加入兩大匙醬油和一湯匙烏醋讓豬肉收汁。
- 燉煮並收汁：鍋中放入 2000 毫升的水，要能蓋過豬肉，加入 1 杯醬油、4 大匙醬油膏、半杯烏醋、鹽巴、冰糖、白胡椒鹽，以及整段蔥綠，燉煮約 1.5 小時即可，停火後蓋上鍋蓋讓焢肉在鍋裡悶幾分鐘會更入味。
烹調步驟是不是比大家預期的都還要簡單呢，配上白飯和醃製小菜或是川燙青菜，就可以上桌啦。
如果還是覺得有點麻煩，可以參考以下更簡約的做法。
超簡單居家焢肉飯做法
- 省去將辛香料炒香的過程，只把豬五花兩面煎香：有些人會用川燙的方式，先把豬五花燙過，兩種做法都是為了將豬肉先「定型」，避免在燉煮過程皮肉分離。而事先煎過會讓豬肉更有香氣，且表皮略帶有酥脆口感，就看個人喜好決定是要川燙或是煎香。
- 把煎香的豬肉放入壓力鍋，加入水、醬油、烏醋、米酒等調味料，放入整顆蒜頭、帶皮紅蔥頭，以及整束的青蔥一起燉煮，使用壓力鍋約 35 分鐘就可以起鍋囉。
簡易版的差別在於不是先炒香蒜頭等辛香料，只在燉煮的階段放進鍋內一起煮。使用快煮鍋或是壓力鍋可以節省不少時間，是現代家庭的好選擇。
煮焢肉飯的實用小技巧
- 蒜頭和紅蔥頭不要去皮：使用帶皮的蒜頭和紅蔥頭，燉煮後香味會更濃郁。
- 青蔥不要切碎：整段下鍋燉煮更有蔥的香氣。
- 少許烏醋會有提味效果：加入烏醋燉煮不會讓口味變酸，反而會更加鮮甜。
- 可以放入鵪鶉蛋和豆乾等配料一起燉煮：食材更豐富，口味變化更多。
- 米飯可以煮得更有顆粒感，搭配焢肉更適合。
- 台灣道地的焢肉通常不會放入過多調味：有些網路上食譜會提到使用滷包或其他辛香料，但道地的焢肉更強調將由本身的鹹香，過多的調味反而會蓋掉醬油的醇香，頂多就是燉煮時放入三顆八角就很足夠，不建議用滷包。
中部必吃焢肉飯推薦
焢肉飯必吃店家一：台中林記飯館
成立於 1992 年的林記飯館，是台中在地人公認的平價滷肉飯代表。老闆走遍台灣各地取經，研發出屬於自己獨門滷汁與比例，目前在台中已有多家分店，被不少人稱作平價版鬍鬚張。
林記飯館的，滷汁鹹香帶微甜，肥肉部份入口軟嫩、膠質分明，卻不顯油膩。小菜、湯品也頗受好評，整體份量實在、價格親民。店內除了爌肉飯之外還有多種小菜、滷味、燉湯，選擇十分豐富。
「價錢實惠又好吃，常常一碗飯配幾樣小菜就超滿足。」
「林記真的很像庶民版鬍鬚張，平價卻有招牌的水準，是台中人的好選擇。」
焢肉飯必吃店家二：台中陳明統爌肉飯
出台中火車站之後走路只要 10 分鐘就可以抵達，創立於民國 50 年的陳明統爌肉飯也是從路邊攤起家。
在 2021 和 2022 年連續兩年獲得米其林必比登推薦，是米其林認證的高 CP 值在地小吃。
店內用餐空間比較小，熱門用餐時段建議外帶，菜單上也有提供爌肉飯便當的選項，一次就可以享受焢肉飯與多種配菜的搭配。
焢肉飯必吃店家三：台中夜間部爌肉飯
位在台中市超級鬧區的夜間部爌肉飯，可說是焢肉飯界的後起之秀。開業不到 20 年， 2017 年時還經歷火災停業了好一陣子，重新開幕之後依舊高人氣。每天下午 5 點營業到凌晨 2 點，是許多台中人半夜覓食的好去處。
店內除了爌肉飯之外還有多種配菜可以點，選擇相當豐富，且店內座位寬敞，三五好友宵夜時段想要小聚時是個不錯的選擇。
焢肉飯必吃店家四：彰化阿泉焢肉飯
曾獲得第一屆米其林五百碗評比首獎，彰化阿泉焢肉飯可說是每個中部人都推薦的 90 年老店。
從早期老闆獨自一人挑著扁擔在街上沿路叫賣焢肉飯，到現在有了自己的店舖，天天高朋滿座，想嚐嚐彰化最道地的焢肉飯，阿泉說第二，可能沒有人敢自稱第一。
焢肉飯必吃店家五：彰化魚市場爌肉飯
離彰化火車站步行距離不遠的彰化魚市場爌肉飯擁有八十多年歷史，也是老彰化人共同的記憶。早期老闆推著手推車在魚市場門口賣焢肉飯因而得名。
網路上有些人說魚市場爌肉飯的營業時間就是參考用的，慕名而來的觀光客想吃到還得看運氣、拼人品。
魚市場爌肉飯點餐時可以指定要肥一點或是瘦一點，不愛吃肥肉的人也可以直接點「瘦肉飯」，可謂選擇相當多元。
此外要注意的是，魚市場爌肉飯正對面有一家「魚市爌肉飯」，在網路上評價也不錯，但兩家是不一樣的餐廳喔。
焢肉飯必吃店家六：彰化阿正爌肉飯
阿正爌肉飯是彰化宵夜場爌肉飯的霸主，營業時間從晚上九點半到凌晨兩點半，以便宜大碗著稱，攤位前經常都是大排長龍。
因為店家為在巷弄內，停車不方便，建議不要開車前來，以免造成巷口交通堵塞。
到底是「焢」肉飯還是「爌」肉飯？
台灣路邊經常可以看到焢肉飯的招牌，但是寫法千萬種，有人寫焢肉飯、有人寫爌肉飯，甚至也看過「控肉飯」或者「空肉飯」等寫法，到底有什麼差別，又哪一個才是正確的呢？
「焢」字怎麼讀？
根據教育部異體字字典，「焢」字讀音為「ㄏㄨㄥ」，意思是火氣大的樣子，並不算是 ㄎㄨㄥˋ 肉飯最正確的寫法，但卻是最常見的一種。主要是部首「火」帶有烹煮的意思，「空」字邊又符合ㄎㄨㄥˋ肉飯讀音，因而被沿用。
焢肉飯的各種寫法
其他小吃攤或者餐廳菜單上常見的用法包含：
- 「爌」肉飯：在教育部異體字字典中有四種讀音，包含「ㄎㄨㄤˇ」、「ㄎㄨㄤˋ」、「ㄏㄨㄤˇ」、「ㄏㄨㄤˋ」，前三種讀音分別有燈火或是光明的意思，讀 ㄏㄨㄤˋ 時為「晃」字的異體字。
- 「控」肉飯：讀音為「ㄎㄨㄥˋ」，因為和「焢」寫法類似而被誤用。
以上三者無論是「焢肉飯」、「爌肉飯」或者「控肉飯」在標準的語言上都屬於誤用，那正確的寫法又是什麼呢？
ㄎㄨㄥˋ 肉飯怎麼寫才正確？
教育部臺灣台語常用詞辭規定的正確寫法為「炕肉飯」，「炕」字讀「ㄎㄤˋ」，是中國北方人家中用磚和土堆砌而成的臥榻，同時也有烘烤、烘乾的意思。「炕肉飯」才是這項民間美食官方認證的寫法，但其實日常生活中相對少見，大部分餐廳招牌還是會使用「焢肉」或是「爌肉」。
不管是控肉飯、焢肉飯還是爌肉飯？來林記飯館就能一次嚐到經典！
不管你習慣叫它控肉、焢肉還是爌肉，真正的精華就在於那塊滷得油亮軟嫩、鹹香入味的五花肉。
林記飯館以自家秘製滷汁，將肥瘦恰到好處的肉塊燉煮到入口即化，搭配粒粒分明的白飯，讓人一口就愛上。想體驗最道地、最下飯的焢肉飯，下一站就鎖定林記飯館吧！
如果有機會到中南部，想尋找一碗平價又實在、幸福滿滿的焢肉飯，那麼別再猶豫了，林記飯館就是你在台中不能錯過的美味！