滷雞腿是一道好準備又超級下飯的料理，無論是為家人準備餐點，或幫自己帶便當都非常方便。
處理雞肉時最多人擔心的應該是雞肉很容易變柴，但其實只要把握幾大原則，滷出來的雞腿就可以鹹香美味又肉質軟嫩。
家常滷雞腿作法
滷雞腿這道家常菜每個家庭都有自己熟悉的作法，以下提供在家烹飪最常見也最方便的料理方式，沒有過於繁複的備料，大約一個小時內就可以完成一道美味的料理。
家常滷雞腿準備材料
- 帶皮雞腿排，或棒棒腿
- 辛香料：薑、紅蔥頭、蔥
- 調味料：蠔油、米酒、醬油、香油、鹽巴、糖、白胡椒粉、清水
家常滷雞腿作法
- 把雞大腿和小腿處從中間切開：可以請菜市場肉販幫忙處理；如果是超市買雞腿，只要把雞腿沿骨頭關節處對折後，再從關節中間劃一刀即可分開
- 煎香雞腿：把雞皮煎到金黃焦香，讓雞皮的油脂分泌出來，可以增加滷汁的香氣；想吃比較清淡一點，可以清水川燙雞腿，去除雞腿骨頭中的血水和雜質。
- 煸香：用剛剛煎雞腿的油，放入薑片，小火煸，陸續再放入拍過的紅蔥頭和蔥段，煸薑片需要的時間比較長，所以薑片先放。
- 加入蠔油、米酒、醬油、香油、半匙鹽、糖、白胡椒粉和一杯水：醬汁調鹹一點，雞腿比較好入味。
- 醬汁滾後放入雞腿：小火滾煮 15-20 分鐘：不可以滾太久，怕雞肉會柴掉。
- 熄火之後浸泡 10-15 分鐘：讓雞腿浸泡入味。
- 起鍋
- 製作有醬汁的版本：在雞腿滷入味之後，加入適量清水稀釋醬汁，讓鹹度剛好。
- 製作濃稠醬料的版本：起鍋前大火收汁，讓醬汁收乾。
租屋族電鍋滷雞腿作法
如果住處不方便開火，只能用電鍋烹飪，或是想快速省時，讓電鍋替你辦事，也可以嘗試快速又方便的電鍋滷雞腿。
電鍋滷雞腿作法
- 準備材料和前者相同，為了讓雞腿上色更好看，調味料可以多加入老抽。
- 調製醬汁：把所有調味料加在一起，包含醬油、香油、蠔油、老抽、胡椒鹽等等。
- 加入辛香料：薑片、紅蔥頭、蔥段拍過之後一起加入醬汁
- 雞腿用叉子戳洞：為了讓雞腿更快入味，用叉子在雞腿表面穿刺出多個小孔，讓醬汁可以滲入。
- 醃製雞腿：把雞腿泡在剛剛調好的醬汁，可以隔夜冷藏讓醬汁入味，或者更快速的方法可以用醬汁按摩雞腿，確定醬料滲入雞腿表面。
- 連同醬汁進電鍋蒸：確定雞腿每個標面都有被醬汁上色後，整鍋放進電鍋蒸。
蒸好後雞腿會出湯汁，可以直接吃，如果希望醬汁更濃郁，也可以再用瓦斯爐燒滾收汁。
滷雞腿有什麼訣竅？
滷雞腿是超級好上手的家常菜，希望滷出來的雞腿肉質軟嫩又入味，可以把握以下幾個重點：
滷雞腿訣竅一：滷汁要濃郁
因為雞腿的肉很有厚度，相較於滷肉，醬汁要下得更重才能滷得入味。
雞腿滷好之後，如果希望可以有醬汁配白飯，再用清水稀釋剩餘的醬汁。
滷雞腿訣竅二：雞腿在鍋中滾煮時間不超過 20 分鐘
滾太久怕雞肉會柴掉，因此滾煮時間不要超過 20 分鐘，熄火之後讓雞腿靜置在滷汁當中，浸泡入味。
滷雞腿訣竅三：加入老滷可以事半功倍
老滷是指前一次滷好雞腿剩下的滷汁，可以冷凍起來備用，下一次要滷雞腿的時候拿出來當滷汁使用，鹹香濃郁的老滷可以使雞腿更好入味。
滷雞腿訣竅四：川燙雞腿要用鹽水
如果是先川燙過雞腿肉再下鍋滷，在川燙時務必冷水讓雞肉下鍋，並且清水裡要加入至少一大匙鹽巴，這樣雞腿本身會有鹹味，同時鹽巴可以幫助雞腿把水份鎖在肉質裡，避免雞肉變得乾柴。
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滷雞腿常見 Q&A
Q1：滷雞腿要滷多久？
滷雞腿實際上開火滾煮時間不要超過 20 分鐘，熄火之後再讓雞腿在滷汁中浸泡 15 分鐘風味最佳，雞肉也不會過柴。
Q2：滷雞腿要怎麼煮才嫩？
滷雞腿要軟嫩就要避免水分從肉質中流失，最有效的方法是雞腿先煎後滷，煎過的雞腿在表面形成一層鎖水膜，避免在滷製的過程中流失水分。
如果不希望滷雞腿過於油膩，在川燙雞腿的水中加入一大匙鹽巴，鹽巴也可以幫助雞肉鎖水，避免雞肉越滷越乾柴。
Q3：滷雞腿是否要先醃肉？
醃製雞肉非必要，但醃肉一定會讓雞腿更好入味。
可以提前一天醃製，把雞肉泡在醬汁裡冷藏一個晚上；或是提前 30 分鐘備料，讓雞腿在醬汁中浸泡約 30 分鐘。
Q4：滷雞腿要先川燙嗎？
川燙可以去除雞肉表面的細菌和骨頭中的雜質和血水，讓滷出來的湯汁更清澈，同時也可以在川燙的水中加入薑片，去除雞肉本身的腥味。
Q5：川燙雞腿要用冷水還是熱水？
川燙雞肉時切記要「冷水下鍋」，把生雞肉放進冷水後再開火煮滾，滾後 1-2 分鐘關火。
因為雞肉主要成分蛋白質遇熱會凝固，如果把雞肉丟進煮滾的熱水裡，表面蛋白瞬間凝固，反而把雜質和血水都鎖在雞肉裡面，反而達不到去除雜質的效果。
Q6：滷雞腿需要加入中藥材嗎？
中藥包非必要，主要是看個人喜不喜歡中藥材的香氣。
一般家常的滷雞腿按照上面的食譜，滷出來有醬料的鹹香已經很好吃，家裡有八角或是丁香可以加入少許提味。
但如果真的很喜歡中藥材滷味的味道，可以直接到中藥房請他們幫忙配一包滷雞腿或是滷味專用的調味包，許多藥房都有提供這樣的服務，相當方便。
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林記飯館的滷雞腿屬於口味扎實、完成度高的單品。外皮吸附滷汁香氣，肉質依然保有彈性與嫩度，再搭配滷肉飯或簡單幾樣小菜，就能輕鬆完成一頓扎實的餐點。
如果平時工作忙碌，沒有太多時間備餐，不妨到林記飯館點上一隻滷雞腿，能讓一餐的菜色更加完整，滿足感也會明顯提升。