里肌肉、肩胛肉是指哪裡？豬肉部位、口感與料理方式完整介紹

你是否也曾在市場或超市肉攤前感到困惑？里肌肉、肩胛肉是指哪裡？松阪豬到底是什麼部位？如果買錯豬肉部位，很可能讓料理的美味程度打了折扣！因為豬肉的每一個部位都有它獨特的口感和最適合的烹調方式。

本篇文章將完整說明各種豬肉部位，從常見的里肌肉、五花肉，到隱藏版的老鼠肉，一次掌握各部位的特色、口感、與推薦料理方法，讓你輕鬆變身餐桌上的美食行家！

豬肉部位完整介紹，口感與推薦料理方式

1. 豬頭部

簡單來說，豬頭部就是指豬隻的頭部，包括了豬的臉頰、耳朵、嘴巴周圍等所有區域。它不像其他部位是單純的一大塊肉，而是由多種不同質地的小部位組合而成，例如皮、骨、筋、軟骨和附著在頭骨上的肌肉。

常見名稱	所屬部位	口感	推薦料理方式
豬頭肉 （或稱骨仔肉）	附著在頭骨上的肌肉、筋、軟骨。	集合了皮、筋、肉，所以吃起來是皮厚肉老，帶有彈性，富含豐富的膠質和筋膜。	滷味：最經典的做法。長時間滷製讓肉質軟爛入味，是配飯或下酒的好菜。 涼拌：滷好後切片，搭配蒜蓉醬油、香菜等涼拌，Q 彈又開胃。 煮湯：俗稱的「骨仔肉湯」，肉質會變得軟嫩，湯頭鮮甜。
嘴邊肉 （或稱核桃肉、面珠墩肉）	豬臉頰和下巴腮骨附近的肉，是豬隻咀嚼動作最多的地方。	屬於瘦肉較多，肉質軟嫩細緻，且通常帶有一點點筋，口感很不錯。	川燙沾醬：這是最能吃出原味的做法！簡單川燙後切片，搭配薑絲醬油或客家桔醬。 切盤小菜：滷製或水煮後作為小菜。
豬頭皮	豬頭最外層的皮膚	主要由皮和少許脂肪組成，富含膠質，煮熟後 Q 彈有嚼勁。	滷製：像滷豬頭肉一樣滷製，吃起來很有彈性，膠質豐富。 涼拌：切成細絲後涼拌，是很棒小菜。
豬耳朵	豬隻的耳朵	幾乎都是軟骨和皮，脆脆 QQ 的。	涼拌或滷味：香脆的軟骨和 Q 彈的皮搭配醬汁，口感層次豐富，非常適合當開胃菜或下酒菜。

2. 肩頸肉

「肩頸肉」主要指的是豬隻臉頰連接到下巴、靠近脖頸處的一塊肌肉。這個部位非常稀少且珍貴，一頭豬身上只能取出兩小片，總重約 500~600 公克，因此價格相對較高，被視為豬肉中的極品。

常見名稱

松阪豬、豬頸肉。

口感

脆而不膩、彈牙有嚼勁，帶有一般豬肉少見的「脆度」，同時肉質又很嫩。

推薦料理方式

• 乾煎、香煎：逆紋切成薄片或條狀，用少許油（甚至不加油，利用其本身的油脂）中大火煎至兩面金黃微焦。簡單用些許鹽巴、或黑胡椒調味，即可帶出肉質的原味和脆度，外焦內脆，是老饕公認的最佳吃法！
• 燒烤、BBQ：整塊或切片後稍微醃製，直接上烤網烤熟。油脂在烤的過程中被逼出，肉質會變得更香脆。
• 涮火鍋：直接切成薄片在火鍋中涮煮，在煮熟後依然能保有一定的脆度，不會像一般肉片煮久就散掉或變柴。
• 快炒：搭配時蔬，如蘆筍、青椒，或以蒜蓉、沙茶快速拌炒。利用高溫快炒能鎖住肉汁，讓松阪豬的香氣和脆度與配料完美結合。

3. 肩胛部

「肩胛部」位於豬隻的前腿上方，也就是豬的肩膀到背脊骨前方的這塊區域。因為這個部位是豬隻活動和支撐身體常使用的肌肉，所以肉質會帶有筋和適度的脂肪，肉味也特別香濃。整個肩胛部可以再細分為兩個主要的銷售名稱：梅花肉和胛心肉。

梅花肉（上肩胛肉）位於肩胛部的上半部，靠近背脊骨處，其油花分布最均勻，呈現出漂亮的大理石紋或「梅花」狀，肉質軟嫩；而胛心肉（下肩胛肉）：位於肩胛部的下半部，靠近前腿，其瘦肉含量高，帶有筋度，肉質較為紮實，脂肪含量比梅花肉低。

常見名稱

梅花肉、胛心肉。

口感

• 梅花肉：肥瘦相間，有筋有肉，吃起來軟嫩多汁，而且不會像純瘦肉那樣乾柴，是許多人心中最佳的豬肉部位之一。
• 胛心肉：瘦肉較多，肉質紮實有嚼勁，帶有少許筋度，但不像後腿肉那麼硬。

推薦料理方式

• 梅花肉：
  • 火鍋肉片、燒烤：切成薄片，油花在加熱時融化，口感軟嫩，香氣十足。
  • 梅花豬排：厚切後煎或烤，油花帶來入口即化的美妙口感。
  • 燉煮、紅燒：適合長時間燉煮，肉質不會太柴，且油脂能增添湯汁的濃郁度，常用於製作叉燒肉。
• 胛心肉：
  • 絞肉：胛心肉是製作絞肉的絕佳部位，可用於水餃餡、包子餡、肉丸子等。通常會再搭配少許肥肉調整口感。
  • 炒肉絲、煮粥：瘦肉率高且有筋，切成肉絲快炒不容易散開。
  • 滷煮：帶皮的胛心肉很適合長時間滷煮，膠質釋出，口感 Q 彈。

4. 背脊肉

「背脊肉」顧名思義，就是位於豬隻背脊兩側的部位。它涵蓋了從肩胛部往後延伸到臀部的整條大塊肌肉。這個區域是豬隻運動量相對較少的部位，脂肪含量也較低，主要以精實的瘦肉為主，肉質也較為軟嫩。背脊肉可以細分為兩個核心部分：大里肌和小里肌。

大里肌位於豬隻背脊骨的外側，是最主要、面積最大的瘦肉，其肉質緊實有嚼勁，瘦肉比例高，纖維較細密；而小里肌藏在豬隻脊椎下方，是與大里肌相連的一條細長瘦肉，又稱「腰內肉」，是豬肉中最嫩的部位，肉中無筋，脂肪含量極低。

常見名稱

大里肌、小里肌（又稱為腰內肉）。

口感

• 大里肌：纖維較為緊密紮實，富有嚼勁。如果烹煮時間過長，容易變得乾柴，因此需要掌握火候。
• 小里肌/腰內肉：極致軟嫩細緻，像「豬肉界的菲力」，肉味清淡，脂肪含量最低，是追求細嫩口感的首選。

推薦料理方式

• 大里肌：
  • 炸排骨、炸豬排：厚切後拍打，斷筋並醃製，再裹粉油炸。
  • 煎豬排、燒烤：切成厚片後快速煎或烤，適合搭配醬汁，如黑胡椒醬或蘑菇醬。
  • 肉片快炒：切薄片快炒，可以吃出肉的咬勁，但需注意不要炒太久。
• 小里肌/腰內肉：
  • 嫩煎、清炒：因為肉質非常嫩，適合用最簡單、快速的方式烹調，以保留肉汁。
  • 炸腰內肉排：比大里肌更嫩、更細緻的炸豬排。
  • 切絲、切丁：適合用於清爽的燴、炒、煮粥，如：肉絲炒飯、糖醋里肌。

5. 腹脅部

「腹脅部」位於豬隻的胸部與肚腩，從豬的胸部一直延伸到後腿之間，簡單來說就是豬的腹部。這個部位是豬隻活動量較少的區域，因此囤積了大量的脂肪，特色就是瘦肉與脂肪層層交疊。

常見名稱

五花肉、三層肉。

口感

肥瘦相間，瘦肉久煮不柴，肥肉入口即化，帶有膠質的 Q 彈感。

推薦料理方式

• 滷製、紅燒：長時間燉煮能讓肥肉的油脂釋出並軟化，皮肉中的膠質溶入湯汁，口感軟爛黏嘴。例如：經典的控肉、東坡肉、台式滷肉飯都是這樣的作法。
• 蒸煮、川燙：整塊川燙後切薄片，搭配蒜蓉醬油或其他醬料，例如可做成蒜泥白肉。簡單烹調就能吃出油脂的甘甜和瘦肉的軟嫩，清爽開胃。
• 燒烤、BBQ：高溫逼出大部分油脂，讓肉片邊緣變得焦脆，口感酥脆不膩。例如：韓式烤肉的三層肉、或中式的脆皮燒肉。
• 切薄片：將五花肉直接切薄片當成火鍋肉片、培根、或回鍋肉等。因為切薄片可讓油脂均勻受熱，使口感滑嫩且不油膩。

6. 排骨

「排骨」是帶有骨頭的豬肉總稱，但根據它在豬隻身上的不同部位，可細分成三大類：肩胛部位排骨、背脊部位排骨、腹脅部位排骨。

分類	常見名稱	所屬部位	口感	推薦料理方式
肩胛部位排骨	中排	靠近肩胛骨	肉質較為厚實，帶有筋膜，肉味香濃。	燉湯：適合搭配蘿蔔、玉米長時間熬煮，肉質會變得軟爛。 清蒸：如梅菜蒸排骨，利用肉本身的油脂和筋膜來增添風味。
	胛心排	中排中靠近肩胛內部的部分	骨頭較小，肉的比例高，肉質較中排軟嫩。	排骨酥湯：適合先炸後再燉煮，製作排骨酥湯。
背脊部位排骨	小排 （或稱肋排）	位於豬隻的背脊兩側，是背脊肉（大里肌）連著肋骨的部分。	肉質精實，肥肉少，纖維緊密。	燒烤：最經典的用法。塗上厚重的 BBQ 醬慢烤，讓肉質軟化並充分入味。 煎、炸：如我們常見的台式炸排骨（若切得較寬大塊）。
腹脅部位排骨	五花小排 （或稱腩排）	位於豬隻腹脅部，也就是五花肉下方帶有軟骨的部分。	肥瘦相間，口感層次豐富，香氣濃郁，且帶有脆口的軟骨。	糖醋排骨：肥肉部分釋出的油脂能讓糖醋醬汁更加醇厚。 豉汁排骨：港式飲茶的經典點心，軟骨與脂肪的組合帶來絕佳口感。 藥燉排骨：油脂能讓湯頭更濃郁滋補。

7. 前腿肉

「前腿肉」位於豬隻的前腿上部，也就是豬的小腿與肘部之間的區域。由於前腿是豬隻用來支撐和移動的重要部位，這裡的肌肉運動量大，因此肉質組成主要為瘦肉，且帶有較多的筋腱和膠質，脂肪含量則相對較低。

常見名稱

「前腿肉」通常會連皮帶骨或連皮帶筋販售，其常見名稱有：

• 前腿肉：部位總稱，通常指去骨後精瘦的部分。
• 前腿心：指前腿部位中，纖維較細、筋較少的精肉部分。
• 腱子肉：位於前腿內部，多筋且結實，是做滷味、滷肉的最佳選擇之一。

口感

前腿肉的特色是瘦肉多、筋多，所以肉質比五花肉精實，脂肪含量低，口感較為紮實；若是帶有豐富筋膜的腱子肉，久煮後筋膜會融化成膠質，讓肉質 Q 彈不柴。

推薦料理方式

• 紅燒、慢燉：切塊後紅燒或慢燉，如製作東坡肉時，會有人偏愛前腿肉帶筋的口感。燉煮後，筋膜化為膠質，讓瘦肉依然保持濕潤和彈性。
• 絞肉：去皮去筋後，製作成絞肉。因為前腿肉的瘦肉纖維適中，做成的絞肉黏性足，很適合用來製作貢丸、香腸、或當作水餃餡。
• 切絲快炒：可製作客家小炒、肉絲炒麵等。因為纖維比後腿肉細緻，且筋性足，快炒時不容易碎散。

8. 後腿肉

「後腿肉」位於豬隻的臀部與後腿上部。與前腿肉相似，後腿也是豬隻支撐身體、提供主要動力的重要部位，因此肌肉運動量極大。這使得後腿肉成為豬肉部位中瘦肉比例最高、脂肪含量最低的部位。

常見名稱

• 後腿肉：位於豬臀部到後腿上部，去骨後的精瘦肉塊。
• 老鼠肉：又稱為中里肌、或腿心肉，位於後大腿腿腱的一部分，因形狀像橄欖或小老鼠而得名。

口感

• 後腿肉：結實有彈性，纖維較粗，脂肪含量很低，是減脂或追求低脂飲食的首選。
• 老鼠肉：幾乎沒有油脂，肉質 Q 彈有嚼勁。

推薦料理方式

• 絞肉、餡料：由於精瘦且肉質結實，是製作貢丸、香腸、火腿、漢堡排等加工品的主要原料。
• 肉鬆、肉乾：將肉塊水煮後炒乾、調味。因為其高瘦肉率能讓成品保持鬆軟的纖維感，是製作肉鬆的經典部位。
• 切絲快炒、肉羹：切成肉絲搭配豆干、青椒等快炒，或製作肉羹。因為其纖維足夠結實，在快炒或裹粉煮湯時不易散開或縮水。

9. 前蹄膀

「前蹄膀」指的是豬隻前腿關節以上、肩胛部以下的整塊肉，包含了從膝關節到肘關節之間的區域。簡單來說，它就是俗稱的前腿庫。這個部位的肉屬於前腿肉的一部分，但特別強調帶有皮、脂肪和骨頭。

常見名稱

前蹄膀、前腿庫。

口感

前蹄膀之所以受歡迎，是因為它集合了皮、脂、肉、筋四種不同的組織，口感層次極為豐富：

• 外皮：厚實且富含膠質，經過長時間燉煮後會變得黏嘴 Q 彈。
• 脂肪：脂肪層比後蹄膀厚，但比五花肉精實，久煮後入口即化，油潤感十足。
• 瘦肉：屬於前腿肉，肉質精實且帶有筋性，耐煮不柴，且肉味香濃。

推薦料理方式

• 滷蹄膀、腿庫：這是最經典的料理。用醬油、冰糖、蔥、薑、八角等香料，長時間文火慢滷。滷製後的蹄膀皮 Q 肉爛，香氣逼人。
• 紅燒：類似滷製，但會加入更多辛香料和紹興酒，做出濃油赤醬的效果。
• 清燉、萬巒豬腳：萬巒豬腳通常是先川燙後，再以較清爽的醬汁滷煮，保留外皮的 Q 彈和肉質的原味。

10. 後蹄膀

「後蹄膀」位於豬隻的後腿上部，指的是後腿膝關節以上到臀部之間的整塊肉。它屬於後腿肉的一部分，通常會以帶皮帶骨的方式販售。

由於後腿肌肉是豬隻用來跳躍、奔跑的主要部位，運動量遠大於前腿，因此這裡的肉質非常結實，脂肪含量是所有蹄膀部位中最低的。

常見名稱

後蹄膀、後腿庫。

口感

後蹄膀的口感與前蹄膀最大的差異就在於油脂的比例和肉質的精實度：

• 外皮：皮層較厚，富含膠質，但脂肪層極薄，久煮後依然 Q 彈有韌性。
• 脂肪：含量極低，整體吃起來毫不油膩，是低脂滷肉的首選。
• 瘦肉：屬於後腿肉，肉質非常紮實、纖維粗。適合長時間滷煮以軟化。

推薦料理方式

• 德式烤豬腳：先將後蹄膀用香料滷煮軟爛，再高溫烤至外皮極度酥脆。
• 清燉、紅燒：適合搭配筍乾、花生等一起燉煮。後蹄膀適合喜歡低脂滷肉的人。雖然油脂少，但因為皮層厚，滷製後的口感依然 Q 彈且有飽足感。

常見豬肉部位熱量、蛋白質及脂肪含量

常見豬肉部位的營養成分（單位：每 100 公克成分值）
部位/常見名稱	熱量（大卡）	蛋白質（公克）	脂肪（公克）
前腿肉	200	18.1	13.6
梅花肉	207	18.9	14.0
胛心肉	295	16.5	24.8
中排	191	17.9	12.7
腱子肉	146	20.7	6.5
後腿肉	123	20.4	4.0
大里肌	212	19.2	14.4
小排	287	18.0	23.3
小里肌/腰內肉	139	21.1	5.4
五花肉/三層肉	368	14.5	33.9
五花小排/腩排	267	18.7	20.7
松阪豬肉	284	17.2	23.3
豬絞肉（平均值）	212	18.7	14.6
豬蹄膀	331	17.1	28.6

參考資料：衛福部食藥署食品營養成分資料庫（新版）

豬肉部位的常見問題與解答

Q1：豬肉哪一個部位最嫩？

豬肉中最嫩的部位是小里肌，俗稱腰內肉。

它位於豬隻背脊骨的下方，幾乎是豬隻運動量最少的部位。因此，小里肌肉中無筋、脂肪極少，纖維最細緻，口感就像豬肉界的菲力牛排，是全豬最鮮嫩且適合快速煎、炒、炸的部位。

Q2：豬肉哪個部位最貴？

在豬肉部位中，公認最貴、身價最高的通常是肩頸肉，也就是我們常說的松阪豬。

這是因為松阪豬非常稀有，一頭豬身上只能取出約 500~600 公克，數量極為有限。其油花分佈均勻、肉質脆彈的獨特口感，讓它成為豬肉中的精品，因此價格自然比其他部位高出許多。

Q3：豬肉什麼部位最便宜？

如果從肉的部位來區分，豬肉中最便宜、也最具有價格競爭力的通常是後腿肉。

這是因為後腿肉是全豬份量最大的部位，且屬於精瘦肉，纖維較粗、油脂少，較不適合直接快炒或煎。它的主要用途是製作絞肉、肉鬆、香腸等加工品，因此供應量大且用途較為單一，價格自然相對實惠。

Q3：豬肉片哪個部位最好吃？

好不好吃可能取決於個人的追求，但如果以較多人追求的「口感軟嫩、肥瘦適中、風味最佳」為標準，最推薦的是梅花肉 。

梅花肉位於豬隻的肩胛部，油花分佈均勻，切成肉片後，既有瘦肉的軟嫩，又有油脂的香甜，無論是涮火鍋或燒烤，都能提供豐富多汁且不乾柴的絕佳風味，是最受歡迎的肉片部位。

林記飯館：採用肥瘦相間的五花肉製作滷肉飯

林記飯館的滷肉飯絕對是滷肉飯控不可錯過的黃金級美味！

他們選用油脂豐富、肥瘦相間的腹脅部（五花肉 / 三層肉）來製作，每一塊都是店家自己手工切製，經過自家熬煮的獨門醬汁長時間慢滷，讓肉塊達到肥而不膩、入口即化的境界。

特別的是，林記飯館貼心提供兩種選擇：

• 招牌滷肉飯：使用肥肉的版本，讓您能享受肥肉的膠質與軟嫩。
• 瘦肉滷肉飯：迎合不愛肥肉的客人，以瘦肉為主，口感紮實鹹香。

無論您是喜歡 Q 彈油潤的肥肉控，或是偏愛紮實有咬勁的瘦肉派，林記飯館都能滿足您的味蕾。加上銅板價位的多樣小菜和湯品，CP 值超高，難怪成為台中地區人氣必吃的排隊名店！